コロナ禍においてフードデリバリーの需要が拡大する中で、来店可能な店舗を持たずデリバリー専門店として経営するゴーストレストランが増加しています。ゴーストレストランは通常の出店よりも開業資金や運営資金が安価で新規参入ハードルが低いとされています。ゴーストレストランの開業方法や運営時に注意したいポイントなどについて解説します。

ゴーストレストランとは、来店可能な店舗を持たず、デリバリーのみでサービスを展開している飲食店を指します。ニューヨークで生まれたビジネススタイルで、近年、日本でもデリバリー需要の増加に伴い増えている業態の一つです。

ゴーストレストランは、クラウドキッチンや間借りキッチンなど共用の調理場を利用して調理し、デリバリー代行サービスやアプリを通じて商品を提供するのが一般的な運営方法です。

ゴーストレストランは開業する際の新規参入ハードルが低いといわれています。ここでは、ゴーストレストランの開業メリットを解説します。

ゴーストレストランは客席を設けないため、内装工事や家具、食器などのレストランの運営に必要となる、来客をもてなすための準備が必要ありません。そのため、来客用のお手洗いなども必要なく、レストランとして開業するのに必要なスペースは調理場だけです。よって、一般的な客席があるレストランに比べると、開業にかかる準備資金が抑えられます。

客席が存在しないため、接客するためのホールスタッフを雇う必要もなく、ランニングコストも抑えられます。ゴーストレストランは、調理スタッフさえ確保できれば運営できます。また、宣伝広告費もデリバリーアプリを利用することで最低限の露出は担保されるため、広告宣伝費に多額のコストがかかるリスクもありません。

メニューや業態を変える場合、提携しているデリバリー代行アプリや自社のWebサイトの内容を変更するだけで転換が可能な点もメリットの一つです。来店可能な店舗を持たないからこそ、業態の変更に伴い店内をリニューアルする必要性などもなく、比較的簡単に事業転換が行えます。

ゴーストレストランは調理場さえ手配できれば比較的簡単に営業を始められますが、開業におけるデメリットも存在します。

ゴーストレストランは実店舗を構えないため、顧客との接点がWebやデリバリーアプリなどに限定され、認知度の向上には時間や宣伝費用をかける必要があります。例えば、客席があるレストランの場合は看板や店内の様子から店の前を通った人が来店してくれる場合があります。しかし、ゴーストレストランは看板などがないため実店舗を持つレストランに比べると存在感が薄く、売り上げを安定させるためには認知度を上げるための工夫が必要です。

ゴーストレストランはデリバリーに特化したサービスのため、多くの注文を取るためにはデリバリー代行アプリに頼りがちになります。デリバリー代行アプリは売上効率が良いため売上の安定化には有効な手段ですが、代行アプリに依存した経営では顧客情報が取得しにくいというデメリットもあります。顧客情報が取得できないと、自社の商品を買ってくれている顧客がどのような人かわからず、リピーターやファンづくりが難しくなります。

デリバリー代行アプリに依存してしまうケースが多いものの、デリバリー代行アプリの利用には毎月の手数料が発生します。手数料は利用するアプリによって異なりますが、商品価格の3割が目安です。デリバリー代行アプリは集客の手間も少なく、新規参入時には便利な手段ですが、手数料は決して安いとはいえません。

ゴーストレストランを開業するのにも、資格や店舗用の電話番号の取得など、必要な手続きがあります。開業するまでの流れについて紹介します。

飲食店の開業には、ゴーストレストランであっても食品衛生管理者の資格が必要です。食品衛生責任者とは、飲食店など食品の製造や提供を行う店舗では必ず取得する必要がある資格です。資格を持っていない場合、各都道府県の食品衛生協会が主催している食品衛生責任者養成講習会を受講する必要があります。そして、講習会の後に行われる修了試験に合格すれば資格を取得できます。

食品衛生管理者の資格を取得したら、ゴーストレストランの拠点となる調理場所を確保します。調理場はレストランのキッチンを間借りする方法、シェアキッチンを利用する方法、自宅を調理場所にする方法のいずれかが主な選択肢です。

レストランのキッチンを間借りする場合やシェアキッチンを利用する場合は、Wi-Fiの有無や「飲食店営業許可」が下りているかをあらかじめ確認することが大切です。また、自宅を調理場所にする場合は「飲食店営業許可」の承認を得る必要があるので注意が必要です。

開業の準備が整ったら、デリバリー対応用の電話番号を新しく取得しましょう。電話番号はデリバリー代行サービスへの登録時やユーザーからの問い合わせ対応として利用します。

また、慣れてきたら電話でも注文を受けられることを視野に入れ、私用携帯の電話番号とは分けて管理することをおすすめします。私用携帯とデリバリー対応用の番号を分けておくことで、注文を取り逃がすリスクも軽減できます。

デリバリー代行アプリへの登録と、自社でデリバリー体制を整える方法があります。デリバリー代行アプリは自社で配達員などを確保する必要がない分、手軽にデリバリーサービスを始められます。

一方、自社でデリバリー体制を整える場合、配達員の確保や受注システムの手配が必要ですが、顧客情報をデータとして蓄積できるため、将来的な売上拡大の資産がつくることができます。開業当初はデリバリー代行アプリを利用し、サービスが軌道に乗ってきたタイミングで自社のデリバリー体制を整えていくという方法もあります。

ゴーストレストランを運営している過程では、契約物件や仕入れの問題など、さまざまなトラブルが発生します。できる限りスムーズに運営するためにも、問題になりやすい点や気づきにくい落とし穴をあらかじめ把握しておくことが大切です。

キッチンの間借りやシェアキッチンの場合、契約時にトラブルが発生した場合の対処法について確認することが大切です。よくあるトラブルとして、共有で利用できる食材をダメにしてしまった、共用の食器や調理器具を壊してしまうというトラブルが発生します。

レンタル費に補償費用が含まれているか、弁償が必要かなどについて、トラブルが起きた時点での話し合いになると、スムーズにまとまらない場合があります。予想できる範囲のトラブルに関して、あらかじめ契約時に確認しましょう。

キッチンのレンタル費など、賃貸契約の支払いが滞ると場所によっては翌日から利用不可能になる場合があります。当月の売上金で当月の支払いを賄う自転車操業で運営していると、万が一トラブルが起きた際の賠償金などで賃貸の支払いが滞り、営業できなくなる恐れも出てきます。

不測の事態を考慮し、予定外の出費なども見越して、少なくとも賃貸料の3カ月分は資金に余裕のある状態を維持できるよう備えましょう。

ゴーストレストランから始めて、将来的に来店できる実店舗の運営も視野に入れている場合、デリバリー代行サービスに依存しすぎないよう注意が必要です。

デリバリー代行サービスは特定店舗のファンがつきにくいことから、ゴーストレストランで成功していても来店してくれるユーザーが増えているとは限りません。ある程度軌道に乗ったら、自社でもデリバリー体制を整えて固定ファンの育成に努めましょう。

自社でデリバリーの管理を行う場合、注文の受付から顧客管理まで一括して対応できるツールやシステムを導入すると便利です。LINEマーケットプレイスでは、LINE公式アカウントを開設するだけで利用可能なデリバリー管理システムが導入できます。

テイクアウト・デリバリーどこでも注文くんは、LINE上で注文・決済が完了するデリバリーサービスに特化した顧客管理ツールです。管理画面上でメニュー登録や顧客管理を簡単に操作できる点が魅力です。

また、ユーザーは企業のLINE公式アカウントを友だち追加するだけで、手軽にデリバリー注文から決済までが完了するという手軽さに加え、顧客情報の取得も可能です。

手厚いサポートTakeMe Orderは、飲食店のデリバリーおよびテイクアウトの注文や事前決済に対応した拡張機能です。売上歩合での追加料金はなく、月額料金のみで利用ができる点が魅力です。自社サイトからの注文が増えてきた際に、電話での受注対応を減らしたい方や手数料のかかるデリバリーシステムを利用している場合におすすめです。

飲食店を開業したいけれども、開業資金を抑えたい場合には来店可能な店舗を用意せず、デリバリーに特化して運営するゴーストレストランがおすすめです。

通常の飲食店舗よりも開業資金やランニングコストが抑えられるため、運転資金が少ない中でもすぐにサービス提供を開始できます。また、将来的に実店舗への経営を視野に入れている場合は、顧客の管理をデリバリー代行サービスだけに依存せず、自社のファンをつくる工夫も忘れないことが大切です。